[圖說研究#2 不同烹調方式對不同植物油的影響]
為了拍攝上週分享的反式脂肪酸影片，
找到了這篇蠻有趣的paper，
YouTube影片中沒辦法詳細講整個研究，
在這邊做懶人包式的圖片分享~
想看更多內容歡迎到痞客幫文章看看😁
（我會將痞客幫文章分享在留言區）
♠️研究目的♠️
了解不同烹調方式對不同植物油的影響
♣️研究方法♣️
樣品：
花生油🥜、大豆油、菜籽油、玉米油🌽、葵花油🌻、
米糠油、橄欖油、芝麻油、亞麻籽油、牡丹籽油。
食品：馬鈴薯🥔。
烹飪方式：
🥗沙拉：
將5mL新鮮的植物油與100公克煮好的馬鈴薯混合，
讓油脂均勻地附著仔馬鈴薯表面。
🍳炒：
將10mL植物油入鍋中加熱，
油熱了之後加入100公克馬鈴薯片並炒5分鐘，
期間加入10mL水避免馬鈴薯燒焦。
🥞煎：
將100公克馬鈴薯片與300公克馬鈴薯粉及100毫升水混合，
攪拌後形成馬鈴薯糊。
將10毫升植物油放入煎鍋，
等溫度升至160度後倒入馬鈴薯糊形成圓餅狀，
等待底面凝固了就翻面，每30秒翻面一次，
直到兩面都變成淺褐色為止。
♥️結果♥️
1. 原始油品的反式脂肪酸含量：
橄欖油及葵花油在未烹調以前偵測不到反式脂肪酸；其他八種油品都含有些許反式脂肪酸。
2. 烹調後的反式脂肪酸含量：
雖然生成的量不多，
但研究中的四種烹調方式幾乎都會讓油脂產生反式脂肪酸，
只有橄欖油以及葵花油製作沙拉時不會生成反式脂肪酸。
註：四種烹調方式是包括我這邊沒寫到的"油炸"
♦️作者結論♦️
拌沙拉的話，建議使用橄欖油、葵花油、花生油、牡丹籽油比較好；
用來炒的話，使用花生油、橄欖油、牡丹籽油是不錯的選擇；
煎的話，使用橄欖油或牡丹籽油比較理想。
🌟🌟🌟營養麵包小結🌟🌟🌟
反式脂肪酸對心血管不利已經有非常多實證，
比較不健康的主要是"加工"後產生的反式脂肪酸，
所以油炸食品還是少吃為妙~
政府有規定食品標示要單獨將反式脂肪酸含量列出來，
因此平常買食品的時候養成看食品標示的習慣，
就可以避免購買到含有反式脂肪酸的食物。
若是要自己在家油炸的話，
建議使用飽和脂肪比例較高的油脂，
產生的反式脂肪酸反而會比較少。
但仍然要記得飽和脂肪本身攝取太多也是對心血管不利的~
常常有人問我橄欖油是否能拿來炒菜？
我一般都會回答：
就算是初榨橄欖油，發煙點也是在180度左右，
因此是可以拿來炒菜的。
上述研究也證實了，
橄欖油不只可以炒菜，煎食物也是OK的！
這篇研究其實也有做油炸的部分，
但油炸部分的實驗作者排除了其中四種油，
（沒有使用橄欖油、亞麻籽油、牡丹籽油、芝麻油）
這部分我覺得比較可惜，所以沒有在這裡分享，
痞客邦的文章（連結請看留言區）我有寫到油炸的部分，
歡迎大家看看喔~裡面也有寫到另外一個研究。
Reference:
Cui, Y., Hao, P., Liu, B., Meng, X., Effect of traditional Chinese cooking methods on fatty acid profiles of vegetable oils, Food Chemistry (2017), doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.084
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